开篇就说到这个最常见的，也最令人无奈和发指的东西。但实际上，一盘菜端上来，马上就能分辨出这道菜有没有用地沟油，这个很难（让一个从业30年的厨师判断也很难每个菜都判断出来）下面只能介绍一些经验：

　　一看颜色，提纯地沟油颜色接近于花生油，可能比花生油颜色更深些，新鲜的油品是有光泽的，地沟油要暗淡许多；
　　二看包装，很多摊贩早点摊，和黑暗系料理的炒面炒饭经常用无标签塑料瓶肯定是地沟油；
　　三闻味道，各种油品的味道不同，撇开中餐不常用的棕榈油不说，没有一种油的味道是带酸味的，地沟油会有酸涩味；
　　四试粘稠度，摩擦成润滑无拉扯感是正常食用油，带粘稠感是地沟提纯油。

　　还有一些手段：一个菜见分晓，葱花炒蛋。这个是味觉不敏感的人辨别饭店用油的最简单的菜。出来金黄滑嫩，干净的肯定干净油。当然这个只是单品，不能保证全部菜都没有地沟油，但总比全部地沟油的好，这个适用于小饭店，一般小饭店要么全部地沟油，要么全部正常油，没那么多闲工夫和地方折腾。或者，叫一份酱油+油的酱料，摇晃，等待分层后倒在玻璃杯里看看，酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。新鲜油分层快，分层也瞒清楚的。

　　只能说尽量点清淡的，用油少的菜，比如清蒸类，滑抄菜类，和海鲜类都是不会用地沟油的菜品，因为一旦使用地沟油能很明显察觉。像大家常吃的酸甜口的或是咸香口的“味儿重”的菜，也很有可能是无良商家用来掩盖原料的变质。所以还是要选择整体环境好的店，用地沟油品的几率就越少。

关于肉馅儿

　　馅儿饼、饺子、包子、锅贴……这些都是我们平时喜闻乐见的美食，但是，无良商家却经常在肉馅儿里下“文章”，使用各种劣质肉馅！劣质肉馅一般用的是下脚料和骨筋肉，劣质肉有明显的血色，并有丝连，而优质肉馅则没有血色，颜色剔透。如果是煮饺子，饺子煮熟后，劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色，大家吃的时候务必要注意。

关于活鱼
　　点菜点活鱼，做菜用死鱼——点菜时明明点的是活鱼，可是菜上来了，鱼吃完了，出去一看，刚才点的鱼还在水里游来游去——这种事情大家都心知肚明！业内人士透露，“这里最基本的鉴别方法，我们每个人都要熟练掌握：死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛基 本不成形了。

　　此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做成的菜，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。

关于炸辣椒
　　川菜、湘菜里最爱用的作料，红彤彤的炸辣椒。尤其像水煮鱼、辣子鸡这样的菜，更是一大盘全是辣椒。无良的商家，经常反复回锅用这些作料，让人无法容忍！其实，优质的辣椒很好分辨，是红中略微带黄头，可反复回收利用的辣椒则呈黑红色，大家以后吃饭要多留个心眼喔！

关于三文鱼
　　三文鱼生鱼片、烤三文鱼、上汤三文鱼这些名菜不仅味美，也是高档饮食，但是你知道么？有一些无良商家居然拿大马哈鱼来冒充三文鱼，成本相差极大，获取暴利！识别方法：真正的三文鱼纹理非常明显，纹路很深，纹理截面凹凸明显，而且每两个条纹之间的距离都在3至4毫米左右。而冒牌“三文鱼”肉尽管同样是红色，但细瞧瞧并不是每片鱼片上都有条纹，有的完全是光滑的，即使有条纹也是很浅，条纹间隔也很细窄，“这其实就是大马哈鱼，根本就不是三文鱼。